2017年9月餐事辣评
中国烹协发布餐饮具洗消操作指南
为指导餐饮企业积极落实食品安全主体责任，强化食品安全管理，规范食品经营行为，提升餐饮企业卫生管理水平，践行餐饮现场良好操作规范，明确餐饮具现场清洁消毒参考标准，9月1日，28365-365cim联合北京食安为先管理咨询有限公司编写并发布《餐饮具现场清洁消毒操作指南》。指南参考了《食品安全法》，《餐饮服务食品安全操作规范》及《GB/T 27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求》等法律法规及标准制度，总体概括为：三清，三消，重保洁，常自查四方面内容。为加强企业餐饮具现场洗消环节管控，提供《餐饮具现场清洗消毒自查表》供参考。企业通过本表自查，可以有效发现并修正餐饮具现场洗消过程中可能产生的交叉污染风险，提升企业科学监管和防控能力。
点评：餐饮服务提供者要落实餐饮服务食品安全主体责任，建立保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，严把餐饮具清洗消毒关，严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者所配备与餐饮服务相适应的设施设备，应定期清洗和维护，确保设施设备运转正常。餐饮企业要诚信经营，从业人员要有职业操守，接受社会监督，做到食品安全共治，为消费者创造放心的餐饮服务环境。
有偿收运餐厨垃圾《合同》引热议
9月15日，北京市城管委、市工商局联合发布了《北京市餐饮服务单位餐厨垃圾收集运输服务合同》（以下简称《合同》），并公开征求意见。《合同》示范文本对餐饮服务单位的权利和义务进行了明确规定。餐饮服务单位应当单独收集、贮存本单位餐厨垃圾，并做好分拣分类，将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分离，如果出现非餐厨垃圾混入餐厨垃圾的情况，餐厨垃圾收运单位有权要求餐饮服务单位改正；如果拒不改正，餐厨垃圾收运单位则有权拒绝收集运输。据市城管委相关负责人介绍，本次示范文本修订，明确了餐厨垃圾“谁产生，谁付费”的原则及相关收费标准，而且突出了餐饮服务单位应当履行垃圾分类、分拣义务，拟规定餐厨垃圾收运单位对未分类的餐厨垃圾有权拒绝收运。
点评：《合同》示范文本的发布意味着，北京市强制餐企对餐厨垃圾进行分类制度有望从合同上固定下来。餐饮能不能做垃圾分类？答案是肯定的，但当餐饮企业投入了人力、物力进行厨杂分类之后，收运单位又是怎么做的呢？混合所有分类垃圾，再进行后端处理，还嚷嚷着后端分类实施困难，运行成本高，垃圾专门处理落地难。《合同》示范文本约束了餐饮企业，但收运单位又由谁来约束并未在合同中说明。垃圾分类，人人有责，作为餐饮人，我们不会推诿责任，针对餐饮企业餐厨垃圾的处理，辣评君提出以下建议：
一、净料入店（剥好的蒜、净膛的鱼等）；
二、食材的全方位利用（芹菜叶、鸡杂等原材料的充分利用）；
三、餐桌上的厉行节约（引导消费者不要攀比，避免餐桌剩菜的出现）；
四、减少一次性用品（一次性饭盒、筷子等）；
五、运用现代科技手段（油水分离器、厨余垃圾处理设备的应用）。